Ricette per le Feste

a me piacciono molto e spesso li abbiamo nei nostri menù festaioli!

Cannelloni ricotta e spinaci



INGREDIENTI

500 g di spinaci
Sale
400 g di ricotta di mucca
40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
250 g di Pasta all'uovo o cannelloni secchi già pronti
500 ml di Besciamella
INFORMAZIONI

4 persone
700 Kcal a porzione
difficoltà media
pronta in 1 ora
ricetta vegetariana
si può preparare in anticipo
si può mangiare fuori
PREPARAZIONE

Pulire gli spinaci accertandosi che siano stati scartati tutti i gambi e sciacquare abbondantemente le foglie in acqua fresca corrente. Metterli in una capace pentola, portarli sul fuoco e farli bollire a fuoco moderato per 10 minuti. Non aggiungere altra acqua che non quella che resta sulle foglie dopo il lavaggio. A metà cottura unire un pizzico di sale.
Quando cotti, mettere gli spinaci in un colino e pestarli con un cucchiaio in modo da strizzarli e levare i residui d’acqua.
Tritarli finemente con la mezzaluna sul tagliere.
In una terrina mescolare gli spinaci, la ricotta e il Parmigiano Reggiano grattugiato, fino ad amalgamarli.

Se si utilizza la pasta fresca:

Tagliare la pasta in rettangoli lunghi 10-12 cm e lessarli per un minuto in abbondante acqua salata.
Metterli su uno strofinaccio ben pulito. Farcirli mettendo un cucchiaio di composto di ricotta, spinaci e Parmigiano vicino al lato più corto ed arrotolare.

Se si utilizzano i cannelloni già pronti:

Riempire i cannelloni con il composto aiutandosi con un cucchiaino.

Per completare la preparazione:

Imburrare una pirofila grande abbastanza da contenere tutti i cannelloni in un solo strato.
Preparare la besciamella, metterne un mestolo sul fondo della pirofila e disporre i cannelloni.
Coprire con la restante besciamella, cospargere con altro Parmigiano Reggiano grattugiato e cuocere nel forno preriscaldato a 200° C per 20 minuti.
Prolungare per qualche minuto la cottura sotto il grill del forno se occorresse per rosolare in superficie.
STAGIONE

Gennaio, febbraio, marzo, dicembre.

AUTORE

Ricetta realizzata da Barbara Farinelli. Fotografia di Giovanni Caprilli. Tutti i diritti riservati.

I suggerimenti di barbara

Il tempo di preparazione indicato è stato calcolato in base all’utilizzo di pasta già pronta. Se si preparano i cannelloni a mano è necessaria un’ora in più. C’è quindi da tenere in considerazione il tempo di preparazione della besciamella (20 minuti).
La preparazione complessiva è quindi di circa 1 ora e 20 con la pasta pronta e 2 ore e 20 con quella fatta in casa.
Questa pasta può essere preparata un giorno prima e lasciata in frigorifero fino al momento di gratinarla.
Ottima, se avanza, anche il giorno dopo, scaldata nel forno a 200°C per una decina di minuti. Se tende a scurirsi troppo coprirla con la carta stagnola.
E' possibile anche congelarla, si conserva così per 3 mesi circa. Al momento di consumarla metterla nel frigorifero la sera prima e scaldarla al momento di mangiarla nel forno come descritto in precedenza.

I tortelloni di zucca al ragù di carne


Maria Pia Gavioli
San Prospero sulla Secchia

«San Martino era una giornata in cui si
sentivano i vini. Da lí in poi i tortelloni di
zucca andavano per la maggiore, perchè
meritavano anche un vino consistente»


tempi di cottura
40 minuti

ingredienti per 6 persone per il ripieno
1,5 kg di zucca un po' soda
300 g di Parmigiano-Reggiano grattugiato
pane grattugiato q. b.
sale, pepe, noce moscata una presa
per la sfoglia
400 g di farina ‘00'
4 uova + un tuorlo

per il ragù
800 g di carne macinata mista (polpa vitello, salsiccia di maiale, lombo di maiale)
100 g di pancetta macinata
500 g di conserva (passata di pomodoro)
1 cipolla
2 carote
2 coste di gambo di sedano
1 spicchio d'aglio
50 g di burro
3 chiodi di garofano
una presa di pepe


preparazione del ripieno
La zucca va cotta con la buccia, altrimenti si spappola. Cosí invece rimane intatta e diventa migliore. Ecco, dopo un quarto d'ora, venti minuti, è cotta e la tiriamo fuori dal forno. Si lascia un po' raffreddare e poi si comincia col preparare il pesto. Tolgo la buccia, la pulisco bene perchè è molto buona anche vicino alla buccia. Poi, con la forchetta la pesto, perchè diventi come una crema, e ci metto un pochino di pane grattato, diciamo mezzo etto circa, perchè questa zucca è un pochino morbida. Se uno ha la zucca un pochino più consistente il pane non ci va neanche. Poi metto il formaggio Parmigiano-Reggiano, due belle manciate, quello deve essere abbondante, perchè se il tortellone di zucca non sa di formaggio non diventa cosí buono. Poi metto le spezie, un po' di noce moscata, che dà un buon sapore, e un po' di pepe, non tanto. Poi metto una presina di sale, ma proprio poco… Io l'amaretto non lo metto, anche in famiglia mia niente amaretti. Ecco, questo è il pesto. Mentre si tira la pasta, il pesto ha il tempo di stare fermo, cosí si amalgama meglio. Tutti gli ingredienti vengono amalgamati meglio.

preparazione del tortellone
La pasta non va' tirata molto sottile perchè dopo, quando si cuociono, se è troppo sottile, si rompono ed è finita. Non va troppo sottile. Ormai questa qui è pronta. Ecco, questa è già pronta per essere tagliata. Sapete, vanno fatti un po' grossi. Adesso prendiamo il pesto, che è stato preparato prima, e facciamo tanti mucchietti sulla pasta, che è già stata preparata. Poi ognuno ha le sue abitudini. C'è chi prende e fa direttamente e chi, come me, fa i mucchietti. Ecco, si fa questo genere di procedimento. Si stringe molto bene nei bordi e in punta perchè non fuoriesca quando si cuociono, poi si chiude a mo' di ombelico. Questi qui sono i nostri tortelli di zucca pronti per la cottura. Per il condimento, il ragù di carne di maiale e vitello, più carne da salame, anche. Poi con un po' di burro ed olio e una bella grattugiata di Parmigiano-Reggiano ed è a posto!

preparazione del ragù
Far soffriggere in un tegame la pancetta con la cipolla con un filo di olio extravergine di oliva. Prestare attenzione a non sovra cuocere le cipolla, ma solo imbiondire. Aggiungere il trito di carne macinata con 50 g di burro e lasciare rosolare la carne facendo asciugare l'acqua aggiungendo alla fine i chiodi di garofano. A questo punto versare la conserva (passata di pomodoro) amalgamando il tutto e lasciando bollire a fuoco basso per almeno due ore e mezza. Durante la cottura aggiungere, se necessario, un pizzico di sale, in base alla salatura della pancetta e della salsiccia.